Para preservar las propiedades requeridas de los productos obtenidos en el proceso de su almacenamiento, realización y uso por los consumidores, se aplican diversos tipos de influencias físicas y químicas para aumentar su estabilidad.
Se ha demostrado que un cierto grado de deshidratación aumenta significativamente la estabilidad de las actividades enzimáticas, incluida la resistencia al calentamiento.
La estabilización de las enzimas también se consigue antes de añadir glicerol o hidratos de carbono al preparado, que forman numerosos enlaces de hidrógeno con los residuos de aminoácidos, impidiendo así su desnaturalización por calentamiento o su inactivación espontánea.